Fonksiyonel gıda, fonksiyonel etken içeren doğal gıda olabileceği gibi fonksiyonel etkeni sonradan eklenen veya bir bileşiği çıkartılan gıdalar da olabilir.
Fonksiyonel gıda ürünleri, sağlık üzerinde olumlu etkiye sahip olan yeni bir gıda ürünleri kategorisidir. Bir gıdanın fonksiyonel gıda sayılabilmesi için, temel beslenme özelliklerinin yanı sıra, insan fizyolojisi ve metabolik fonksiyonları üzerinde ek faydalar sağlayan, böylelikle hastalıklardan korunmada ve daha sağlıklı bir yaşama ulaşmada etkinlik göstermesi gerekmektedir. Kısacası bir gıda, vücuttaki bir veya daha fazla hedef fonksiyonu faydalı bir şekilde etkilediği gösteriliyorsa fonksiyonel olarak kabul edilebilmektedir. Fonksiyonel gıdalara örnek olarak; probiyotik yoğurtlar, kefir, peynir gibi süt ürünleri, kahvaltılık gevrek gibi tahıllılar, çeşitli sebze ve meyveler, içecekler, içeriği geliştirilmiş veya zenginleştirilmiş gıdalar vb. gösterilebilir. Geleneksel gıdalarla karşılaştırıldığında, fonksiyonel gıdaların araştırılması, geliştirilmesi ve üretimi ciddi bir stratejik planlama ve planlama disiplini gerektirmektedir. Son dönemde yaygınlaşmalarına rağmen fonksiyonel gıdaların herhangi bir özel mevzuat tarafından kapsanmadığını da vurgulamak gerekmektedir.
Fonksiyonel gıdalar; fonksiyonel bir etken içeren doğal bir gıda olabileceği gibi fonksiyonel etkeni sonradan ilave edilen veya zararlı bir bileşiği çıkartılan gıdalar da olabilir. Ayrıca gıda içerisindeki bazı bileşikler değişikliğe uğratılarak, biyoyararlığı artırılarak ya da bunların farklı kombinasyonları kullanılarak fonksiyonel gıdalar üretilebilmektedir.
Diyetsel Antioksidanlar: Diyetsel antioksidanlar, vücuttaki reaksiyonlarda (fizyolojik veya patolojik) ara ürün olarak oluşan veya dışardan alınan serbest radikallerin (O, NO, vb.) çiftlenmemiş elektronu yanına kendilerinden bir elektron vererek onları kararlı hale getirebilen biyoaktif bileşiklerdir. Diyetsel antioksidanlar radikallere elektron vererek onu kararlı hale getirirken, kendileri isimleriyle anılan radikallere (tokoferoksil radikali vb.) dönüşürler. Bunların kararlılığı serbest radikallerin kararlılığından çok daha yüksek olduğu için vücut mekanizmaları içerisinde zamanla giderilirler. Dışardan alınan ve serbest radikal avcıları gibi davranan diyetsel antioksidanlar ve vücuttaki antioksidan enzimler (glutathion redüktaz, süperoksit dismutaz vb.) sinerjik bir etki ile çalışarak serbest radikalleri yakalarlar ve etkisizleştirirler. Yetersiz beslenme ve beslenmede bazı gıda bileşenlerinin eksikliği (koruyucu proteinler, selenyum, C vitamini) hücre zarı, mitokondrial sistem ve DNA’nın oksidasyonuna neden olarak hücre zararlanmasını artırmaktadır. Diyetsel olarak antioksidan madde alımı bazı hastalıkların (kanser, kalp-damar vb.) oluşma riskini önemli derecede azaltmaktadır. Tokoferoller, karotonoidler, polifenoller, C vitamini ve selenyum önemli diyetsel antioksidanlardır.
Fitokimyasallar: Bitkilerin ikincil metabolik faaliyetleri sırasında ortaya çıkarak depolanan ve insanlar için besin değeri olmayan ancak tüketildiklerinde sağlık için yararlı etkilerde bulunan biyoaktif bileşiklere fitokimyasallar denir. Bu bileşikler, diyetle düzenli olarak tüketildiklerinde, sahip oldukları antioksidan etki ve diğer fonksiyonel etkiler aracılığıyla bazı kalp-damar rahatsızlıklarının ve kanser türlerinin oluşma risklerinin azalmasını sağlamaktadırlar. Fonksiyonel gıda özelliği gösteren fotokimyasallar; karotenoidler, flavonoidler, polifenoller, fitosteroller, fitoestrojenler, indoller ve sülfitler olarak gruplandırılmaktadır.
Diğer Biyoaktif Bileşikler: Sindirilmeden kolona gelen karbonhidratlara diyet lif denir. Bunlar, kanda şeker, lipit ve kolestrol içeriğini düşürürken, katı atık süresini de kısaltarak kolonda oluşan toksik maddelerin hızlı dışarı atımını sağlarlar. Diyet lif olarak değerlendirilen selüloz, pektin ve β-glukan gibi maddeler tam tahıllar, baklagiller ve kuru eriklerde fazla miktarlarda bulunurlar. Omega–3 yağ asitleri (linolenik asit vd.) kalp-damar, görme sistemleri ve zihinsel faaliyetler üzerine yararlı etkileri olan bileşiklerdir. Bunu karaciğerdeki yağ katabolizmasının daha iyi düzenlenmesini sağlayarak yaptıkları düşünülmektedir. Böylelikle kandaki trigliserit ve hücrelerdeki serbest radikal miktarının indirekt olarak azalmasını sağlamaktadır.
Probiyotik Mikroorganizmalar ve Prebiyotik Maddeler: Konukçusunun bağırsak sistemine yerleşerek mikrobiyal dengeyi iyileştiren ve yararlı faaliyette bulunan canlı mikroorganizmalara probiyotik mikroorganizmalar denilmektedir. Probiyotik etkinin ortaya çıkabilmesi için mikroorganizmanın 109 kob/gün seviyesinde alınması gereklidir. Probiyotikler zararlı mikroorganizmalara karşı inhibitör maddeler üreterek (bakteriosinler, organik asitler vb.), besin rekabeti yaparak, tutunmalarını zorlaştırarak, kanserojenik ve mutajenik bileşiklere dönüşebilen toksinlerini parçalayarak etkili olurlar. Ayrıca probiyotikler vücut ve bağışıklık sistemi için yararlı bileşikler (vitaminler, biyoaktif peptitler, imünoglobüler proteinler) üreterek de genel sağlığa faydalı olurlar. Genel olarak probiyotik özelliğe sahip mikroorganizmalar Lactobacillus (acidophilus, lactis, fermentum vb.), Bifidobacterium (bifudum, infantis vb.), Streptococcus thermophilus ve Sacharomyces boulardii olarak bildirilmektedir. Probiyotiklerin vücuda alınmasının en iyi yolu fermente süt ürünleridir. Malt ve tahılların fermente ekstraktları da laktik probiyotikler için uygun taşıyıcılardır. Ayrıca yaygın olmamakla birlikte, probiyotiklerin kurutulmuş ve mikrokapsüle edilmiş formları da gıdalarla birlikte tüketilebilmektedir.
Sindirilmeden kolona kadar gelebilen ve seçici olarak probiyotiklerin gelişmesini destekleyen maddelere ise prebiyotik denir. Başlıca prebiyotikler inülin, fruktooligosakkaritler ve β-glukan gibi maddelerdir. Ayrıca bu maddeler kolonda yararlı fizyolojik etkilerde de bulunurlar.
Gıdaların fonksiyonel etkilerinden yararlanabilmek için akıllı ve dengeli bir hayat tarzı ve beslenme alışkanlığı ön şarttır. Günümüzde yanlış ve yetersiz beslenme ya da tüketilen üründen gereken faydanın sağlanamaması gibi problemler gıdaların doğru ve dengeli tüketilmemesinden kaynaklanmaktadır.
Fonksiyonel gıdalarda bulunan fonksiyonel bileşenler etkilerini normal bir diyette tüketildikleri miktarlarda gösterebilmelidir. Bu nedenle, herhangi bir gıdanın normal tüketimiyle alınamayacak kadar fazla fonksiyonel bileşen içermektedirler. Fonksiyonel bileşenlerin araştırılması, izole edilmesi, sentezlenmesi ve bir gıdanın fonksiyonel hale getirilmesi ciddi bir mühendislik bilgisi gerektirmektedir. Bu gıdaların düzenli tüketilmesi insan fizyolojisi ve metabolik fonksiyonları üzerinde ilave faydalar sağlamasına ve böylelikle hastalıklardan korunmada ve daha sağlıklı bir yaşama ulaşmada etkinlik göstermektedir fakat tek başlarına bir mucize değildir. Fonksiyonel gıdalar hastalıklardan koruması nedeniyle destekleyici olarak tüketimi, toplum sağlığını destekleyecek, tedavi harcamaları ve işgücü kayıpları azaltacak ve insan yaşamında kaliteli zaman dilimlerini arttıracaktır.
AGPAM’ın sizin için önerdiği çalışmaları okuyun.
Cem Seymen ata tohumu ve ata tohumun ülkemizin gıda güvenliği için kullanımının önemini anlatıyor.
Türkiye'de gıda politikaları ve gıda hakkı önemsenmiyor, gıda güvencesi de azalıyor. Bu durumlar açlık, obezite veya gıda zehirlenmelerini...
Katkı maddeleri gıda sanayii içerisinde büyük bir girdi maliyeti oluşturuyor. Katkı maddelerini yüzyıllardır kullanıyoruz fakat neden Türkiye'de...
AGPAM’ın çalışma alanlarını ve gerçekleştirdiği çalışmaları inceleyin.
